Gastronomie je jedním z nejrychleji rostoucích tržních odvětví. Ve většině velkých měst vznikají nové kavárny, restaurace a prodejny rychlého občerstvení. Před otevřením takového podniku si však musíte pamatovat na požadavky hygienických a epidemiologických stanic na dokončení interiéru. Níže uvádíme nejdůležitější požadavky Sanitárního inspektorátu, které musí splňovat každé gastronomické zařízení.
Hledáte osvědčené renovační firmy, které vám zrekonstruují a přizpůsobí prostory? Využijte službu Hledat dodavatele a specialisté vám přijdou s nabídkami sami.
Právní základy, kterým malá gastronomie podléhá
Sanepid funguje na základě ustanovení zákona o zdravotním stavu potravin a výživy. (Žurnál zákonů z roku 2001, č. 63, položka 634, ve znění pozdějších předpisů.) Podle tohoto zákona se za stravovací činnosti považuje výroba a obchod s potravinami. Ustanovení Sanitární inspekce se tedy vztahují na každý bar a restauraci, která vyrábí nebo podává jídlo. Tento zákon obsahuje požadavky týkající se takových otázek, jako jsou:
- Kvalita potravin,
- Kvalita vody určené pro potraviny a pro domácnost,
- Použitá zařízení, nástroje a zařízení závodu;
- Technický stav budov a místností, kde se vyrábějí potraviny nebo se s nimi obchoduje.
- Lidé zabývající se výrobou a distribucí potravin.
Na stravovací zařízení se rovněž vztahují ustanovení zákona o technických podmínkách budov a jejich umístění. Po vstupu do Evropské unie jsou v platnosti také dvě nařízení Evropského parlamentu, která implementují nové požadavky na gastronomii, které si popíšeme níže.
Sanepidské požadavky a gastronomie
Jak jsme zmínili na samém začátku, požadavky Sanepidu byly zahrnuty do zákona z 25. srpna 2006 o bezpečnosti potravin a výživy (Journal of Laws z roku 2001, č. 63, položka 634, v platném znění). V roce 2010 vstoupilo v platnost nové ustanovení, tj. Zákon o změně zákona o krmivech a zákon o bezpečnosti potravin a výživy (věstník zákonů z roku 2010, č. 230, položka 1511). Oba právní akty jsou závazné. Kromě nich existují ještě předpisy z Evropské unie. Je to:
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva,
- Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin,
Každé stravovací zařízení by mělo splňovat požadavky obsažené ve výše uvedených právních aktech. Stojí za to analyzovat jejich ustanovení a uvést je do praxe. Malá i velká gastronomie prováděná v souladu s výše uvedenými vyhláškami a zákony by neměla mít žádné problémy při přijímání prostor ani při pravidelných kontrolách zaměstnance společnosti Sanepid. Stále je však dobré získat kladné stanovisko od oddělení preventivního dohledu.
Stojí za připomenutí, že bar, restaurace, kavárna nebo jiné gastronomické zařízení nemůže být zároveň bydlištěm nebo ubytováním. Nelze zde provozovat žádný jiný druh obchodní činnosti. Kromě toho by měl stav prostor splňovat podmínky vyhlášky ministra infrastruktury ze dne 12. dubna 2002 o technických podmínkách, které musí budovy splňovat, a o jejich umístění (Journal of Laws of 2002, No. 75, item 690 ). Stanovisko odboru preventivního dohledu potvrzuje, že stav prostor odpovídá aktuálním ustanovením zákona. Není to nepostradatelný dokument, ale může zjednodušit přijetí prostor Sanepidem a být užitečný během inspekce.
HACCP - analýza rizik a kritické kontrolní body
Systém HACCP je platný v celé Evropské unii a jeho ustanovení platí také pro malou gastronomii. Určitě stojí za to specifikovat, které kontrolní body jsou považovány za kritické:
- Příjem surovin,
- Čas a teplota skladování potravin,
- Výrobní podmínky, předúprava, tepelné zpracování,
- Distribuce a skladování hotových jídel,
- Podmínky skladování potravin ve stravovacím zařízení.
Všechny výše uvedené činnosti musí být zdokumentovány zaměstnanci nebo majitelem areálu. Systém HACCP navíc stanoví, že v každém podniku by měly být dodržovány zásady správné hygienické praxe GHP. Nejdůležitějšími body dobré praxe jsou:
- Osobní hygiena zaměstnanců,
- Zdroj vody,
- Likvidace odpadů a odpadních vod,
- Mytí a dezinfekce zařízení, nádobí a vybavení,
- Hubení škůdců,
- Školení a kvalifikace zaměstnanců,
- Kontrola zdravotní hodnoty potravin a dodržování hygieny.
Kontrola a převzetí prostor společností Sanepid
Před zahájením provozu si každou restauraci vyzvedne Sanepid. Otevření podniku bez potvrzení je možné, ale je spojeno s vážnými finančními sankcemi. Během přijímacího nebo kontrolního postupu je zaměstnanec společnosti Sanepid povinen zkontrolovat všechny místnosti v prostorách. Úkolem vlastníka bude předložit několik důležitých dokumentů, kterými jsou:
Technologický návrh prostor - je to dokument, který musí mít každý bar a malá gastronomie. Bude to nutné při vyzvednutí prostor. Provizorní technologický projekt si můžeme načrtnout sami. Ne každý správce však takovou dokumentaci přijme. V praxi je lepší zajít na hygienickou a epidemiologickou stanici a vyhledat relevantní informace. Zaměstnanec společnosti Sanepid by měl navrhnout, kdo může tuto dokumentaci připravit (doporučit osvědčenou společnost nebo architekta).
Kniha Sanepidowska - je zdravotní brožura, kterou musí mít každý člověk pracující v kontaktu s potravinami. Výroba může trvat několik týdnů, takže stojí za to to udělat předem. Základem pro vydání brožury Sanepid je vyšetření několika vzorků stolice. Získané výsledky odnášíme lékaři pracovního lékařství. Lékař vyplní políčka v Sanpidově bookletu a orazítkuje příslušná razítka (s periodickou platností).
Kontrolní brožura - je důležitý dokument, který musí mít každá malá gastronomie. Před několika lety vyžadovala Sanitární inspekce brožuru o hygienické inspekci. Vzhledem ke změně předpisů však stačí jednoduchá kontrolní brožura (k dostání téměř v každém papírnictví).
Výsledky testů na vodě - zkoušku provádí sám Sanepid před zahájením převzetí prostor. Budeme je muset systematicky opakovat každých několik let. Náklady na testování vody závisí na jejím rozsahu. Levnější, částečné vyšetření (malá gastronomie) by nemělo stát více než 60 zl. Celková studie (velké jídelny) může být o něco dražší.
Notebooky, které je třeba sledovat
Každá velká i malá gastronomie musí mít speciální sešity pro monitorování:
- Zásobování - každá dodávka jídla musí být zaznamenána do monitorovacího sešitu. Je na něm uveden druh jídla, datum a teplota při dodání a číslo faktury. Bude také vyžadován podpis osoby přijímající zásilku.
- Teploty v chladničkách a mrazničkách - každé stravovací zařízení je povinno měřit teplotu v chladničkách a mrazničkách. Měření by měla být prováděna dvakrát denně a zaznamenávána do monitorovací knihy.
- Mytí a dezinfekce podlah, desek, spotřebičů atd. - každé denní mytí a týdenní dezinfekce musí být zapsáno do monitorovacího sešitu. Zadejte typ použitých pracích prostředků (musí být schváleny společností Sanepid) a jméno a příjmení uklízečky.
- Smlouva na svoz odpadu - vlastník areálu by měl dodržovat hygienická pravidla a podepsat smlouvu o likvidaci odpadu. Zaměstnanec společnosti Sanepid může kontrolovat frekvenci svozu, stejně jako počet kontejnerů, které má velká i malá gastronomie k dispozici.
- Školení BOZP - každý pracovník zaměstnaný ve stravovacím zařízení musí absolvovat školení v oblasti BOZP. Zaměstnanci pracující na základě pracovní smlouvy by měli absolvovat externí školení (prováděné zkušenou společností). Ve většině případů však postačí jednoduché interní školení. Spočívá v tom, že vlastník areálu předloží požadované body BOZP, ukáže je zaměstnancům písemně a dá je k podpisu.
- Dohoda DDD - každý bar, kavárna nebo restaurace by měla mít podepsanou dohodu o deratizaci, dezinfekci a dezinfekci prostor. Při případné kontrole se bude hodit dokumentace. Může také zlepšit příjem prostor společností Sanepid.
Nejdůležitější požadavky Sanitární a epidemiologické stanice platné pro kuchyňské místnosti
Všechny skladované produkty by měly být těsně uzavřeny a jejich uspořádání musí být v souladu s ustanoveními GHP.
- Prostory pro výrobu potravin musí mít samostatnou místnost pro přípravu zeleniny, ovoce a masa. V té místnosti musí být aktivní umyvadlo.
- Restaurace podávající pokrmy musí mít oddělené cesty pro tok jídel. Cesta čistého nádobí (z kuchyně k zákazníkovi) nesmí protínat cestu špinavému nádobí (od zákazníka do myčky). Jedinou výjimkou jsou restaurace, které podávají pokrmy v jednorázových pokrmech.
- Místo, kde se podávají nápoje ve skleničkách, musí mít myčku s parníkem. Na zařízení musí být čitelný provozní návod.
- Pracovní desky pro přípravu jídla musí být vyrobeny z materiálu, který se snadno udržuje čistý.
- Kuchyně musí mít neustálý přístup ke studené i teplé vodě.
- Lednice musí mít funkční teploměr.
- Povrch podlahy by měl být obložen snadno omyvatelnou dlažbou.
Základní požadavky Sanepidu v ostatních místnostech
- Podlahy v technických místnostech musí být snadno udržovatelné v čistotě. Čisticí prostředky tam uložené musí mít samostatnou skříňku.
- V šatně pro zaměstnance musí být alespoň dvě skříňky. V jednom byste měli mít svrchní oděv a v druhém pracovní oděv.
- Toalety pro zaměstnance a zákazníky musí být vhodně označeny. Mají být vybaveny efektivním osvětlením, splachovacími nádržkami, horkou vodou, papírovými ručníky nebo sušicím zařízením, mýdlem (na toaletě pro zaměstnance to musí být antibakteriální mýdlo).
- V jídelně by měl být nápis „zákaz kouření“. Přímo nad výčepem podávajícím alkohol by měla být cedule s nápisem „alkohol se neprodává dětem a mladistvým do 18 let“.
Ve stávajících zákonných ustanoveních existuje mnohem více požadavků na malou gastronomii. Vyzvednutí a kontrola nemovitosti může být pro majitele a jeho zaměstnance docela stresující. Základní podmínkou úspěšného dokončení postupu je však udržení odpovídajícího hygienického a hygienického stavu. Nemovitost musí být neustále udržována v dobrém stavu a zaměstnanci by měli dodržovat správné postupy GHP. Systematická údržba čistoty bude užitečná zejména při neohlášených kontrolách Sanepidu, na které se nelze předem připravit.
Pamatujte, že pokud hledáte osvědčenou společnost, která přizpůsobí prostory vašim potřebám, je nejlepší využít tuto službu Vyhledejte umělce. Odborníci za vámi přijdou s nabídkami sami.
